Loopt het water al in je mond bij het zien van bovenstaande foto? Dit recept is echt een vegetarisch feestje op je bord. Het is weer een gerecht waar je meerdere kanten mee op kunt, en daarmee bedoel ik dat je het kunt eten voor de lunch, maar ook als hoofdgerecht. Je kunt de penne koud en warm eten en als klap op de vuurpijl, het was tenslotte een feestje, kun je zelf variëren met de groentes die je gebruikt. Deze Penne met geroosterde groenten, geitenkaas en pistachepesto is niet moeilijk om te maken, vegetarisch en, niet geheel onbelangrijk, goddelijk lekker!

Boodschappenlijstje voor 4 personen:

√ 200 gram groene asperges of groene aspergetips
√ 1 venkel in stukjes gesneden
√ 1 puntpaprika in stukjes gesneden
√ 2 rode uien in halve ringen gesneden
√ 200 gram sugar snaps
√ 50 gram gepelde pistachenoten
√ 100 gram rode pesto
√ 100 gram zachte geitenkaas
√ 400 gram (volkoren) penne
√ 4 eetlepels extra vierge olijfolie
√ peper en zout

penne met groenten how to

Hoe je het maakt in ongeveer 30 minuten:

1. Oven voorverwarmen op 225 °C.
2. Van de onderkant van de asperges snijd je de houtachtige uiteinden (ca. 2 cm) af en daarna snijd je ze in schuine stukjes.
3. Alle andere groenten klein en fijn snijden.
4. Alle groenten omscheppen met 3 eetlepels olie en een beetje zout en peper naar smaak.
5. De groenten in een ovenschaal scheppen en deze in het midden van de oven zetten. In 25 minuten rooster je de groenten beetgaar en goudbruin. Je moet de groenten wel af en toe omscheppen.
6. De pistachenoten in een droge koekenpan roosteren en laten afkoelen.
7. Met een vijzel de pistachenoten kleiner maken en een paar van de noten achterhouden.
8. Roer de pesto, 1 eetlepel olijfolie en de gemalen pistachenoten door elkaar.
9. Kook de penne volgens de gebruiksaanwijzing al dente.
10. Giet de penne af en doe deze in een grote schaal met de helft van de pistachepesto en de helft van de geitenkaas.
11. De geroosterde groenten op de penne scheppen en omscheppen met overgebleven pistachepesto.
12. De rest van de pistachenoten en geitenkaas er over heen strooien en omscheppen.

NB. de geitenkaas hoeft niet helemaal te smelten.

Bon appetit!

Advertenties